Odla groddar — i glasburk eller groddbricka, steg för steg

Att odla groddar är det snabbaste sättet att få något färskt och grönt ur köket: med frön för groddning, en glasburk och vatten kan du skörda efter 2–7 dagar, beroende på frö. Men groddar är också en riskprodukt — bakterier på fröet kan föröka sig i den varma, fuktiga miljön. Här är metoden steg för steg, och vad Livsmedelsverket och andra myndigheter säger om när groddarna bör hettas upp.

Groddar, skott och microgreens — vad är skillnaden?

Enligt Livsmedelsverket är groddar frön som har fått gro och utvecklas i vatten och som skördas innan de egentliga bladen har kommit. Du äter alltså hela grodden, inklusive fröet och hjärtbladen. Skott — som också kallas microgreens — får växa längre i ljus och klipps av, så att fröskal och rötter blir kvar. Skillnaden har betydelse för säkerheten, eftersom det är fröet som kan vara förorenat. Vill du hellre odla skott finns en egen guide till microgreens. Groddar odlas visserligen i vatten, men det är inte samma sak som hydroponik, där plantorna växer i en näringslösning. Vill du odla sallad och kryddor på det sättet kan du läsa om att odla i vatten.

Är groddar säkra? Det här säger Livsmedelsverket

Livsmedelsverket räknar groddar som en riskprodukt, eftersom fröet — som kan vara förorenat — äts med. Särskilda regler för groddar infördes efter utbrottet 2011, då runt 4 000 människor i Europa blev sjuka och ett femtiotal dog efter att ha ätit groddar förorenade med shigatoxinproducerande E. coli (stec, samma bakteriegrupp som ehec). Den europeiska livsmedelsmyndigheten Efsa bedömde att den troligaste källan var torkade frön som var förorenade, och att bakterierna sedan hade förökat sig till farliga halter under groddningen. I dag måste anläggningar som odlar groddar för försäljning vara godkända, och groddarna kontrolleras för salmonella och stec.

Råden nedan följer Livsmedelsverkets underlag. Där Livsmedelsverket inte ger egna råd till konsumenter kompletterar vi med finska Livsmedelsverket, norska Mattilsynet och amerikanska FDA. För dig som odlar groddar hemma betyder det fyra saker:

• Hemodlat är inte automatiskt säkrare. Finns det några få sjukdomsframkallande bakterier på fröet kan de växa till höga halter under groddningen, även om du arbetar rent hemma, skriver FDA. Värmen och fukten som groddarna behöver gynnar också bakterierna, påpekar finska Livsmedelsverket.
• Upphettning dödar bakterierna. Livsmedelsverket konstaterar att upphettning, till exempel wokning, avdödar eventuella sjukdomsframkallande bakterier, och finska Livsmedelsverket skriver att det är säkrast att hetta upp groddarna innan man äter dem. Mat som har hettats upp till rykande het är säker, eftersom listeriabakterien dör vid 70 °C (Livsmedelsverket).
• Riskgrupper bör inte äta råa groddar. Ehec kan drabba alla, men de allvarliga följderna — som njurskadan HUS — är vanligast hos barn under fem år, och äldre är särskilt känsliga (Livsmedelsverket om ehec). Norska Mattilsynet avråder gravida från råa groddar, och FDA ger samma råd till barn, äldre, gravida och personer med nedsatt immunförsvar. Upphettade groddar går bra att äta.
• Hemmatrick tar inte bort risken. Det finns råd om att behandla fröna före groddningen, men finska Livsmedelsverket skriver att man inte har hittat någon metod som på ett tillförlitligt sätt dödar sjukdomsframkallande bakterier utan att förstöra frönas förmåga att gro.

Välj rätt frön

Det viktigaste valet gör du i butiken. Köp frön som uttryckligen säljs för groddning: enligt Livsmedelsverket räknas de som livsmedel, ska kunna spåras och ska vara märkta på svenska. Ärtor, bönor och linser som säljs för matlagning är i regel inte avsedda för groddning, och det är inte heller vanliga fröpåsar för trädgården. Sådana frön är oftast inte framställda under samma stränga hygienkrav, och att grodda och servera dem är inte att rekommendera, skriver Livsmedelsverket.

Bönor innehåller dessutom lektiner, proteiner som kan ge illamående, kräkningar och diarré. Halten minskar när bönorna groddar, och enligt Livsmedelsverket kan bönsorter med lite lektiner användas för groddning, som mungbönor och adzukibönor — men inte till exempel röda kidneybönor, som innehåller mycket. Blötlägg bönorna och häll bort blötläggningsvattnet innan du groddar dem, råder Livsmedelsverket.

Vilka frön passar — och hur lång tid tar det?

De vanligaste groddarna är alfalfa (blålusern), mungbönor, broccoli, rädisa, senap och linser. Tiderna gäller vid 15–21 °C.

Tider, längder och smak enligt odlingsanvisningen från fröfirman Johnny's Selected Seeds. Följ i första hand anvisningen på din fröpåse — tiderna skiljer sig något mellan fröfirmor. En matsked alfalfafrön blir ungefär 3,5 dl groddar, så fyll bara botten av burken.

Så odlar du groddar i glasburk

1. Diska burken. Använd en ren glasburk på ungefär en liter och ett groddlock eller en bit gasväv med gummiband. Diska allt i varmt vatten med diskmedel, skölj noga och tvätta händerna.
2. Blötlägg över natten. Lägg fröna i burken, fyll den till hälften med ljummet vatten och låt stå över natten.
3. Häll av. Häll bort blötläggningsvattnet — för bönor är det extra viktigt på grund av lektinerna — och skölj fröna med ljummet vatten.
4. Låt rinna av. Lägg burken på sidan eller luta den med öppningen nedåt, så att inget vatten blir stående kring fröna.
5. Ställ mörkt. Ett skåp räcker, eller en handduk över burken. Platsen ska hålla 15–21 °C.
6. Skölj minst två gånger om dagen. Morgon och kväll, med ljummet vatten, och häll av ordentligt varje gång.
7. Ge ljus sista dagen. När groddarna har nått rätt längd kan du ställa dem ljust några timmar, så att bladen blir gröna.
8. Skölj och kyl. Skölj en sista gång, skumma bort lösa fröskal och låt groddarna rinna av väl innan de läggs i kylen.

Stegen följer Johnny's anvisning och finska Livsmedelsverkets råd om rena kärl och rent vatten. Fröskalen är inte farliga att äta, men groddarna håller bättre utan dem.

Groddbricka eller groddtorn

En groddbricka, eller ett groddtorn med flera våningar, bygger på samma princip: fröna ligger i ett tunt lager, vattnet rinner igenom och samlas i en skål under. Det är praktiskt om du vill ha flera sorter igång samtidigt. Följ tillverkarens anvisning för sköljning, töm uppsamlingsskålen varje gång och diska alla delar mellan omgångarna.

Temperatur och ljus

Vanlig rumstemperatur räcker. Johnny's rekommenderar 15–21 °C, och finska Livsmedelsverket påpekar att groddningsförhållanden på 22–30 °C och fukt gynnar bakterier och andra mikrober — ställ alltså inte burken vid elementet. De flesta groddar odlas i mörker, men vissa sorter, som rödbetsgroddar, groddas i ljus för att få färg (Livsmedelsverket). Groddar behöver alltså ingen växtlampa och fungerar lika bra i december som i juni. Lampan behöver du först om du går vidare till microgreens — fler idéer för den mörka säsongen finns i odla inomhus på vintern.

Skörd och förvaring

Förvara färdiga groddar i kylskåpet och ät dem så snart som möjligt, inom några dagar. Livsmedelsverket anger 4 °C som lämplig temperatur i kylskåpet, och finska Livsmedelsverket säger högst 6 °C för groddar. Luktar groddarna illa eller känns de slemmiga — släng dem. Mungbönsgroddar och linsgroddar passar bra i wok, soppa och grytor, och då får du upphettningen på köpet.

Vanliga frågor

Källor

1. Livsmedelsverket: Groddar, skott och microgreens (Kontrollwiki)
2. Livsmedelsverket: Lektiner i baljväxter
3. Livsmedelsverket: Ehec
4. Livsmedelsverket: Risker med maten för äldre
5. Livsmedelsverket i Finland (Ruokavirasto): Att beakta vid hantering och tillredning av groddar hemma
6. Mattilsynet (Norge): Frukt, bær og grønnsaker når du er gravid
7. U.S. Food and Drug Administration (FDA): Selecting and Serving Produce Safely
8. Johnny's Selected Seeds: Sprouting Seeds – odlingsanvisning

Vi har läst källorna ovan när vi skrev guiden. Hittar du ett fel? Mejla redaktion@odlainomhus.se — vi redovisar rättelser på om oss.

Läs vidare

• Microgreens — så odlar du skott inomhus
• Odla i vatten utan jord — Kratky och DWC
• Odla inomhus — guide för svenska hem
• Odla inomhus på vintern
• Odla kryddor inomhus